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        葡萄酒燒菜原理

         見過用黃酒燒的醉雞、啤酒燉的魚和鴨,你是否對于用葡萄酒做佐料的菜肴也存了一份好奇?事實上,葡萄酒做菜并不稀奇,之前網站就介紹過紅酒燉牛肉、紅酒燴雞的做法。然而前段時間看過一篇文章有人往雞翅里倒了半瓶干紅葡萄酒,結果卻慘不忍睹——燉出來的雞翅又酸又澀。那么葡萄酒燒菜原理是什么?美味的葡萄酒在燒菜時,到底發生了些什么?


        圖片來源:Recipeler
         
        首先先研究了一下葡萄酒的成分。一般而言葡萄酒的主要成分有水、糖、酸、酒精、單寧、色素和各種多酚類物質等。不同的葡萄酒各種成分含量不一,例如干型葡萄酒中就含糖較少,甚至沒有糖分;白葡萄酒中單寧和色素的含量會比紅葡萄酒低。而我們在用葡萄酒燒菜的過程中,葡萄酒受熱后,這些成分也會發生變化,最后變成粘稠的汁液。由于酒精沸點較低,酒液中最先蒸發掉的就是酒精,剩下的汁液中主要就是葡萄酒中的水、糖(如果是甜酒)、酸和各種風味物質。可以簡單地說,在這個過程中,葡萄酒的酒精被剔除了,而酸度和香氣則保留了下來。如此一來在燒菜時倒入了大量的葡萄酒,而沒有加入適量的糖來中和酸度,那么,得到的菜肴雖然聞起來很香,但吃起來會十分酸澀。
         

        綜上述所說我們就可以知道在料理上葡萄酒一般用于腌漬肉類,或是做醬汁。用葡萄酒腌漬雞肉或是牛排,可以使其更入味,并帶上酒香。且加入葡萄酒的份量也要牢牢把控。

         
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        葡萄酒燒菜原理
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